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Fazer um bom chocolate significa formar o máximo dos cristais do tipo V. Isso proporciona a melhor aparência e sensação na boca e cria os cristais mais estáveis ​​para que a textura e a aparência não se degradem com o tempo. Para conseguir isso, a temperatura é cuidadosamente manipulada durante a cristalização.

O chocolate é aquecido primeiro a 45 ° C (113 ° F) para derreter todas as seis formas de cristais. Em seguida, o chocolate é resfriado a cerca de 27 ° C (80 ° F), o que permitirá que os tipos de cristal IV e V se formem (VI leva muito tempo para se formar). A essa temperatura, o chocolate é agitado para criar muitas pequenas "sementes" de cristal que servirão como núcleos para criar cristais menores no chocolate. O chocolate é então aquecido a cerca de 31 ° C (88 ° F) para eliminar todos os cristais do tipo IV, deixando apenas o tipo V. Após esse ponto, qualquer aquecimento excessivo do chocolate destruirá a temperatura e esse processo precisará ser repetido.

Duas maneiras clássicas de temperar o chocolate são:

  • Trabalhar o chocolate derretido em uma superfície absorvente de calor, como uma laje de pedra, até que o espessamento indique a presença de "sementes" de cristal suficientes; o chocolate é aquecido suavemente até a temperatura de trabalho.
  • Agitar o chocolate sólido no chocolate derretido para "inocular" o chocolate líquido com cristais (esse método usa o cristal já formado do chocolate sólido para "semear" o chocolate derretido).

Nunca mais que um quilo de cada vez deve ser temperado, e o temperamento não deve ser tentado quando a temperatura do ar estiver acima de 75 graus Fahrenheit. Um terceiro método de têmpera mais moderno envolve o uso de um forno de microondas. Um quilo de chocolate picado grosseiramente deve ser colocado em um recipiente de vidro ou de cerâmica aberto para microondas. O chocolate deve ser microondas com potência máxima por um minuto e depois mexido brevemente. Continue a microondas em potência máxima em incrementos de dez segundos até que o chocolate derreta cerca de dois terços e um terço seja sólido ou irregular. Mexa rapidamente até que todo o chocolate esteja completamente derretido e macio.

Usando um termômetro para doces, a temperatura deve ser testada da seguinte forma para os diferentes tipos de chocolate:

  • 31,1 a 32,7 graus Celsius (88 a 91 graus Fahrenheit) para chocolate preto, o termo genérico para chocolate meio amargo ou chocolate amargo
  • 28,9 a 30,5 graus Celsius (84 a 87 graus Fahrenheit) para chocolate ao leite ou chocolate branco

Armazenando

O chocolate é muito sensível à temperatura e umidade. As temperaturas ideais de armazenamento estão entre 15 e 17 graus Celsius (59 a 63 graus Fahrenheit), com uma umidade relativa de menos de 50%. O chocolate deve ser armazenado longe de outros alimentos, pois pode absorver diferentes aromas. Idealmente, os chocolates são embalados ou embalados e, em seguida, colocados em áreas de armazenamento adequadas com a umidade e a temperatura corretas.

Referências

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  • Associação Médica Veterinária Americana (AVMA). 2006. Guia do proprietário de um animal de estimação para venenos. (acessado em 30 de junho de 2006).
  • Coe, S. D. e M. D. Coe. 1996. A verdadeira história do chocolate. Tamisa e Hudson.
  • Doutre-Roussel, C. 2005. O especialista em chocolate. Piatkus.
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  • Jeremy, C. 2003. Receitas de chocolate verde e preto. Kyle Cathie Limited.
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  • Wolfe, D. e Shazzie. 2005. Chocolate nu. Criação Raw.

Assista o vídeo: My Favorite Chocolate Cake Decorating Tutorial. Fun and Creative Cake Ideas For Weekends (Setembro 2021).

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